食品工业科技

作者：李冉, 朱和源, 叶可萍, 周光宏, 李春保

关键词：气调包装,即食肉制品,狮子头,微生物数量,菌群结构,

以狮子头为研究对象，设置对照组和气调包装组（100% N2、30% CO2+70% N2、40% CO2+60% N2），研究其在4 ℃贮藏过程中，包装顶空气体组成及狮子头微生物数量的变化，并通过高通量测序技术分析腐败时期气调包装狮子头的菌群结构。结果表明：与对照组相比，30% CO2+70% N2和40% CO2+60% N2气调包装组能够抑制狮子头贮藏过程中菌落总数、假单胞菌属、肠杆菌属的生长繁殖。贮藏15 d时，30% CO2+70% N2组的菌落总数显著高于40% CO2+60% N2组（P<0.05）。因此40% CO2+60% N2组的抑菌效果优于30% CO2+70% N2组。腐败时期，三个气调包装处理组的菌群结构主要由芽孢杆菌属（Bacillus spp.）、假单胞菌属（Pseudomonas spp.）、链球菌属（Streptococcus spp.）、不动杆菌属（Acinetobaceter spp.）、热杀索丝菌属（Brochothrix spp.）、肠杆菌属（Enterobacter spp.）、乳酸菌属（Lactobacillus spp.）以及嗜冷杆菌属（Psychrobacter spp.）组成。本研究可为延长气调包装狮子头的货架期提供参考。

来源：2021年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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