食品工业科技

作者：穆谈航, 叶嘉, 杨明建, 苗俊玲, 王新建, 周小桐, 张文文

关键词：多酚,贮藏稳定性,乳化剂,提取工艺优化,

目的：优化石榴皮中多酚的超声辅助法提取工艺；研究不同质量分数的蔗糖酯和单甘酯分别与食用油和水形成的乳化体系对多酚储藏稳定性的影响。以多酚含量为关键指标，通过单因素实验确定了多酚提取的最佳因素，通过正交试验确定了因素的主次和最佳组合，以多酚留存率为关键指标来评价两种乳化剂对多酚储藏稳定性的影响。结果：优化后的石榴皮中多酚超声辅助法提取工艺为：成熟程度为幼期，料液比为1:5，提取温度为20 ℃，提取时间为50 min，提取最佳多酚含量为11.47 mg/g。在0~4 ℃下储藏15 d后，1%蔗糖酯溶于水中与多酚粗提液形成的乳化体系多酚留存率为104.24%，储藏效果最佳。多酚留存率随着乳化剂质量分数的增加呈上升趋势，乳化剂溶解于水中的作用效果优于溶解于食用油中，蔗糖酯的作用效果优于单甘酯。

来源：2021年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2021年第11期