食品工业科技

作者：张恒, 郑俏然, 何靖柳, 韦婷, 刘翔, 章斌

关键词：速溶藏茶,茶多酚,藏茶多糖,功能性成分,抗氧化性,干燥方式,

为制备速溶藏茶，本研究以速溶藏茶得率、藏茶多糖提取量和藏茶茶多酚提取量为指标，通过单因素实验和响应面试验优化了速溶藏茶浸提工艺，并进一步研究了冷冻干燥和喷雾干燥对速溶藏茶中功能性成分和体外抗氧化活性的影响。结果表明，藏茶最佳浸提条件为料液比1:53 （g/mL），温度98.5 ℃，浸提时间1.5 h，浸提次数3次，此时速溶藏茶得率为29.72%±0.13%，藏茶多糖提取量为6.06±0.03（g/100g），藏茶茶多酚提取量为6.27±0.05（g/100g）利用UHPLC-QqQ-MS/MS检测出冷冻干燥和喷雾干燥的速溶藏茶中均有10种功能性成分，EGCG、GA、GCG、ECG为速溶藏茶主要功能性成分，且冷冻干燥的速溶藏茶中EGC、EGCG和槲皮素含量更高（P<0.05）。冷冻干燥速溶藏茶对DPPH自由基和ABTS自由基清除能力的IC50分别为0.247、0.417 mg/mL；喷雾干燥速溶藏茶对DPPH自由基和ABTS自由基清除能力的IC50分别为0.339、0.443 mg/mL，可见，速溶藏茶具有较好的抗氧化活性。

来源：2021年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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