食品工业科技

作者：张亮, 戚家慧, 李瑞红, 李想, 李宏军, 陈善峰

关键词：挤压重组,混料设计,氨基酸评分,全蛋白,复配米,

为提高复配米的营养价值及其蛋白质利用率, 以莲子、香菇、碎米为主要原料，使用混料试验设计中的单形重心试验设计，通过挤压重组技术，以感官评分、氨基酸评分为考察指标，开发一款全蛋白营养米。结果表明，当莲子粉、香菇粉和碎米粉的混合比例为5:3:2时，氨基酸评分接近100分，氨基酸模式最为接近理想蛋白模式，其感官评分为80.26分，接近普通大米感官品质。

来源：2021年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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