食品工业科技

作者：潘治利, 李航天, 雷萌萌, 艾志录, 吴阳阳, 黄忠民

关键词：超声波处理,木瓜蛋白酶,剪切力,嫩化,响应面优化,鸡胸肉,

本文通过使用不同浓度的木瓜蛋白酶，采用不同功率、不同处理时间、不同处理温度的超声波对鸡胸肉进行嫩化处理，分析不同处理条件对鸡胸肉剪切力的影响。并以剪切力为响应值，超声波功率、超声时间、木瓜蛋白酶浓度为影响因素，对超声波联合木瓜蛋白酶处理嫩化鸡胸肉工艺进行了响应面优化。结果表明，超声波联合木瓜蛋白酶嫩化鸡胸肉最优的工艺参数为：木瓜蛋白酶浓度200 U/g，超声时间30 min，超声功率425 W，实测剪切力为1537.14 g，与未经处理的鸡胸肉剪切力相比降低了41.45%，与单独使用木瓜蛋白酶和超声波处理的鸡胸肉剪切力分别降低了22.48%和19.02%。本研究为改善鸡肉的嫩度提供技术支持。

来源：2021年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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