食品工业科技

作者：吴丽, 周文斌, 谢娜娜, 徐娜, 尤琳烽

关键词：老鹰茶,发酵饮料,DPPH自由基,抗氧化,

以老鹰茶为原料，利用复合乳杆菌发酵制备老鹰茶饮料，研究发酵工艺对老鹰茶抗氧化活性的影响。以发酵液初始pH、接种量和发酵时间为考察因素，以发酵液DPPH自由基清除率为响应值，通过响应面法优化发酵工艺，并对发酵前后体外抗氧化能力和总黄酮含量进行测定。结果表明，发酵液初始pH为5，接种量为2%，发酵时间16 h，该条件下发酵的老鹰茶DPPH自由基清除率可高达84.54%±1.28%，较发酵前47.15%±0.97%有显著提升；OH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、铁离子还原能力（吸光度）也分别由发酵前的36.50%±0.55%、20.15%±0.33%、0.90±0.01提高到51.21%±0.81%、39.46%±0.25%、1.10±0.02；总黄酮含量由发酵前（0.14±0.01）mg/mL提高到（0.19±0.01）mg/mL。

来源：2021年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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