食品工业科技

作者：张福生, 黄晶晶, 鄢嫣, 周迎芹, 殷俊峰, 谢宁宁

关键词：地方品种猪,高氧气调,色泽,货架期,营养成分,

为了研究高氧气调包装安徽地方品种猪肉在贮藏中的品质变化，以优良地方猪种—圩猪为研究对象，分析其背最长肌经高氧气调包装（72%O2+28%CO2、82%O2+18%CO2）和对照包装（80%N2+20%O2），于4 ℃下贮藏9 d的品质变化，测量包括理化指标（滴水损失、pH、肉色）和安全性指标（酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）、挥发性盐基氮含量（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、菌落总数）。结果表明，高氧气调包装显著降低了肉样的滴水损失（P<0.05），延缓了贮藏后期腐败变质导致的pH升高（P<0.05）。此外，高氧气调包装组的L*值和b*值始终高于对照包装组，同时a*值降低相对较慢，有助于保持肉色。同时，高氧气调包装组的酸价显著低于对照包装组（P<0.05），而过氧化值较高。贮藏期内，高氧气调包装组的TBARs值持续升高且从第5 d起显著高于对照包装组（P<0.05），而菌落总数和TVB-N含量相对较低。综合菌落总数及其他各项指标，高氧气调包装圩猪组肉样的货架期相比对照包装组延长了4 d，且品质损失较小。

来源：2021年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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