食品工业科技

作者：陈洪生, 国慧, 刁静静, 刘欢, 张根生

关键词：五香牛肉,理化指标,天然抗氧化剂,N-二甲基亚硝胺,

为改善五香牛肉在低温贮藏期间的安全性，降低合成抗氧化剂的使用量，筛选一种可以改善五香牛肉贮藏品质的天然保鲜剂。本文以五香牛肉为试验材料，采用无添加抗氧化剂组作为第一组（对照组），另外分别设置四种复合天然抗氧化剂处理组，即0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.12%肉桂为第二组，0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.03%迷迭香为第三组，0.05%丁香+0.03%迷迭香+0.12%肉桂为第四组， 0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.03%迷迭香+0.12%肉桂为第五组，通过分析五香牛肉在贮藏期间微生物指标、理化指标和感官指标的变化，探讨复合天然抗氧化剂对五香牛肉贮藏保鲜效果的影响。结果表明，在低温贮藏条件下，与对照组相比，第五组可以显著减缓五香牛肉的氧化损伤，延缓产品品质降低（P<0.05），且具有较好的感官品质。60 d时，第五组的TBARS值为（0.30±0.01）mg/kg，挥发性盐基氮值为（12.08±0.21）mg/100 g，菌落总数为（3.81±0.04）lg（CFU/g），显著优于对照组（P<0.05）；感官评定分析结果也同样得出：60 d时第五组的总体可接受性显著高于对照组（P<0.05）。综合试验结果得出，0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.03%迷迭香+0.12% 肉桂处理组对低温贮藏五香牛肉的保鲜效果最好。

来源：2021年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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