食品工业科技

作者：刘纯友, 江素珍, 冯笑, 田玉红

关键词：顶空固相微萃取,气相色谱-质谱法,百香果,挥发性风味成分,相对气味活度值,

为探讨不同类型百香果挥发性风味成分的组成及相对含量，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对紫、红和黄百香果中挥发性风味成分进行了测定，并结合相对气味活度值（ROVA）探究各成分对样品总体风味的贡献。结果表明，三种类型百香果中共鉴定出32种挥发性风味成分，主要包括酯类12种、烯烃类7种、烷烃类2种、醇类8种、酮类3种，其中共有成分有16种。根据挥发性成分的ROVA，黄百香果的关键挥发性成分（ROVA≥1）有5种，分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、芳樟醇和β-紫罗兰酮；但紫、红百香果中关键挥发性风味成分均为4种，分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯和β-紫罗兰酮。而且，百香果中还存在对其香气起重要修饰作用成分（0.1≤ROVA≤1），如辛酸乙酯、乙酸己酯、丁酸己酯、β-月桂烯、D-柠檬烯。这些关键风味成分和重要修饰成分共同构成百香果的特征香气，且不同类型间百香果挥发性风味成分差异较大。

来源：2021年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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