食品工业科技

作者：张毅, 欧阳何一, 雷飞飞, 易阳, 王宏勋, 侯温甫

关键词：冷鲜鸭肉,气调包装,微环境,容积比,品质,

为优化冷鲜鸭肉气调包装微环境及评价其对冷鲜鸭肉品质的影响，增强其保鲜效果，延长冷鲜鸭肉货架期，本研究以菌落总数、挥发性盐基氮含量、感官评价为指标，基于单纯形-格子点设计考察不同气体比例对冷鲜鸭肉品质的影响。进一步以贮藏第7 d和第9 d的菌落总数及TVB-N值建立回归模型，解析最优气调比例并进行验证，并对包装容积比和贮藏温度进行优化。结果表明，53%O2+47%CO2为冷鲜鸭肉最优气调比例；在此条件下，1/2容积比和4 ℃贮藏温度均能使冷鲜鸭肉在第10 d时保持二级鲜度。综上，适宜的气调包装微环境能有效抑制微生物生长繁殖，减少TVB-N的生成并提高感官品质，有助于延长冷鲜鸭肉的货架期。

来源：2021年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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