食品工业科技

作者：李孟孟, 李腾飞, 杜鹏飞, 王维婷, 王守经, 柳尧波, 胡鹏, 孙苏军, 高峰, 李晴

关键词：反复冻融,羊肉,品质,

通过测定冻融 0（对照）、1、2、3、4、5 次的羊肉的解冻损失、蒸煮损失、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数及水分状态的变化，探讨了反复冻融对羊肉品质的影响。结果表明：随着冻融次数的增加，羊肉的解冻损失、蒸煮损失、TBARS、TVB-N和菌落总数均显著增加（P<0.05），pH显著降低（P<0.05），剪切力呈现先升高后降低的趋势。低场核磁技术显示，随着反复冻融次数的增加，结合水（T21）比例没有显著性变化（P>0.05），不易流动水（T22）比例呈上升趋势，自由水（T23）比例呈下降趋势，不易流动水和自由水间发生转变。这些变化表明反复冻融显著降低了羊肉品质，且随着冻融次数的增加，羊肉品质破坏更加严重。

来源：2021年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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