食品工业科技

作者：李芮芷, 李师, 陈革, 王妍文, 杨庆余, 朱华平, 赵文琛, 唐仁金

关键词：马铃薯全粉,面包,微波功率,抗性淀粉,消化特性,

采用微波热处理对马铃薯全粉进行改良，明确马铃薯脂肪酶、持水力、不溶性膳食纤维及粉质特性的变化规律。将改良后的马铃薯全粉与高筋粉按3:7比例制作马铃薯面包，研究不同微波功率对马铃薯面包品质及淀粉消化特性的影响规律。结果表明：微波热处理后的马铃薯全粉各项特性均得到改善，随着微波功率的增加，马铃薯全粉脂肪酶残余酶活降至1.23%，持水力提升至5.71 g/g，不溶性膳食纤维含量降低了21.35%。与未经微波热处理的马铃薯全粉制成的马铃薯面包相比，改良后的马铃薯面包营养及消化特性均得到了明显的改善，当微波功率为750 W时面包各项指标最优，比容提升为4.04 mL/g，硬度降为115.50 g、弹性升高为9.17 mm，抗性淀粉含量提高为43.60%，HIWB750、PGIWB750分别降低为67.29%、46.34，改良后的马铃薯面包抗老化能力和感官品质均有所提升。

来源：2021年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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