食品工业科技

作者：张乐道, 吕俊丽, 李俊芳, 曾又华, 任广跃, 马立

关键词：莜麦面面条,加水温度,蒸制时间,水分状态,质构特性,

本文探讨加水温度和蒸制时间对莜麦面面条水分状态和质构特性的影响，旨在找到莜麦面面条制作工艺的关键参数。利用低场核磁共振技术和食品物性仪得到面条的水分状态和质构特性参数，研究了加水温度和蒸制时间对莜麦面面条水分状态和质构特性的影响。结果表明：加水温度和蒸制时间不改变面条中水分的主要存在形式，且水分的主要存在形式是弱结合水；提高加水温度使面条中深层结合水减少并向弱结合水和自由水方向迁移。加水温度由70 ℃升高到90 ℃的过程中，自由水含量先增加后减小，A23由5.14%增加到11.2%后减小至10.4%。当蒸制时间从6 min增加到10 min时，A22值和A23值先升高后降低，A22和A23最大值分别为77.85%和10.67%，且对应的蒸制时间均为9 min。当加水温度从70 ℃升高到90 ℃时，硬度、黏着性、回复性逐渐减小，弹性、黏聚性逐渐增大，咀嚼性先减小后增大。当蒸制时间从6 min升高到10 min时，硬度、黏着性、咀嚼性、回复性先增大后减小，弹性、黏聚性先减小后增大。本研究结果为莜麦面面条的规模化生产提供一定的理论依据。

来源：2021年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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