食品工业科技

作者：朱智壮, 张越翔, 刘静, 吴小恬, 赵亚, 石启龙

关键词：扇贝柱,低甲氧基果胶,壳聚糖,成膜预处理,热泵,干燥动力学,品质特性,

为提高扇贝柱热泵干燥效率，改善干制品品质，研究了低甲氧基果胶（LMP）和壳聚糖（CTS）等2种成膜预处理对扇贝柱干燥动力学与品质特性（质构、复水比、收缩率、色泽）的影响。结果表明，扇贝柱含水率随干燥时间延长而降低，扇贝柱干燥过程处于降速干燥阶段，干燥进程受内部水分扩散控制；LMP和CTS处理均提高了扇贝柱干燥速率。相比于CK，LMP和CTS成膜处理使扇贝柱有效水分扩散系数分别提高了11.08%和26.73%。相比于CK，LMP处理可降低扇贝柱收缩率、色差、硬度和韧性，提高干制品复水率；CTS处理降低了扇贝柱收缩率，提高了扇贝柱复水率、韧性和硬度，但对扇贝柱色差无影响。采用8种数学模型拟合干燥动力学数据，Midilli et al.为描述扇贝柱热泵干燥过程的最适模型。亲水胶体成膜预处理在提高扇贝柱热泵干燥效率、改善干制品品质方面具有显著效果。本研究可为水产品的热泵干燥提供一定的理论基础和实践参考。

来源：2021年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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