食品工业科技

作者：戴意强, 刘小莉, 吴寒, 尹丽卿, 周剑忠, 董明盛, 夏秀东

关键词：大豆分离蛋白,凝固剂,分子间作用力,蛋白质二级结构,

为探究盐类凝固剂和酸类凝固剂在诱导大豆蛋白凝固过程中对分子间作用力和蛋白质二级结构的影响，本文以大豆分离蛋白（SPI）为研究对象，分析了不同凝固剂对大豆蛋白凝固过程中pH、表面疏水作用力、游离巯基（SH）、Zeta电位、α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲的变化规律。结果表明：盐类凝固剂和酸类凝固剂均能降低SPI溶液的pH，其终点pH分别为6.08~6.14和5.25~5.58。与仅热处理的SPI溶液相比，加入凝固剂会导致SPI溶液中蛋白质表面疏水作用力和游离SH含量的增加，Zeta电位降低。在加入凝固剂后的0~45 min内，SPI的表面疏水作用力呈现先增加后降低的趋势，游离SH含量逐渐降低；酸浆处理的SPI溶液Zeta电位显著高于其他凝固剂（P<0.05），为9.19~9.90 mV。此外，盐类凝固剂会导致SPI的α-螺旋和β-转角转变为β-折叠，酸类凝固剂则会破坏SPI中β-折叠。特别地，添加酸浆的SPI的α-螺旋比例介于乳酸和盐类凝固剂之间，而β-转角比例介于乳酸和醋酸之间。

来源：2021年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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