食品工业科技

作者：陈金定, 高雅馨, 高彦祥

关键词：绿茶茶汤,超声提取,电渗析,茶多酚,咖啡碱,电导率,浊度,

本文对比不同功率超声辅助热水提取与传统热水提取的绿茶茶汤理化性质差异，并对其进行电渗析处理，探究电渗析对绿茶茶汤的理化性质及冷却后浊度及沉淀率的影响。结果表明，超声辅助热水提取的绿茶茶汤中可溶性固形物、茶多酚含量、咖啡碱含量均高于传统热水提取，且随超声功率增大先升高后降低，超声功率增加至390 W时，绿茶茶汤中茶多酚及咖啡碱含量达最大值，分别为5903.14、1091.87 mg/kg。电渗析处理能显著降低绿茶茶汤中金属离子含量及电导率，热水提取、130 W超声提取及520 W超声提取的茶汤中钾的脱除率分别为67.46%、80.20%、89.59%，锰的脱除率分别为64.92%、77.35%、88.56%；电渗析处理可显著降低绿茶茶汤的浊度，并对茶汤的“冷后浑”具有抑制效果，且对超声辅助提取的茶汤“冷后浑”的抑制效果较热水提取效果更好。

来源：2021年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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