食品工业科技

作者：胡龙, 范秀芝, 姚芬, 殷朝敏, 史德芳, 高虹, 胡中泽

关键词：固体发酵,蛹虫草,大米血糖指数,菌株,虫草多糖,

为缩短生产周期，降低成本，获得血糖指数（glycemic Index，GI）较低且活性物质含量高的蛹虫草发酵菌质。以菌丝生长速度、菌质预估血糖指数（expected glycemic index，eGI）、多糖及虫草素含量为指标，筛选固体发酵大米的蛹虫草优势菌株。结果表明，利用沈农大虫草、皖西虫草、云虫草和全虫草4个菌株对大米进行固体发酵后，快速消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）含量均有所减少，慢速消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）和抗性淀粉（resistant starch，RS）含量增加，体外消化动力学数据表明发酵菌质的eGI值较未发酵前大米基质显著降低（P<0.05）。综合上述4个指标确定全虫草为固体发酵大米的最佳菌株，经过25 d发酵，发酵菌质的eGI值从发酵前80.33下降为65.63，达到中GI值水平，多糖含量为5.29%，虫草素含量为5185.98 mg/kg，其两种物质的含量均已高于子实体中的水平。因此，大米发酵菌质可替代子实体用于营养和功能食品开发，并为蛹虫草低GI产品的开发提供原料。

来源：2021年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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