食品工业科技

作者：屈帅杰, 刘淑集, 苏永昌, 潘南, 廖登远, 许旻, 王勤, 刘智禹

关键词：菊黄东方鲀,多肽,酶解法,水解度,响应面法,

为优化菊黄东方鲀肌肉多肽酶解法制备工艺，该实验选择响应面法对菊黄东方鲀肌肉制备工艺进行研究。该实验用酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶这6种蛋白酶对菊黄东方鲀肌肉进行酶解，以水解度为指标，进行蛋白酶的筛选，并选择风味蛋白酶进行后续实验。通过单因素法研究料液比、pH、酶解时间、温度、酶添加量对菊黄东方鲀肌肉多肽的制备效果的影响，并对制备工艺运用响应面法进行优化。结果表明，温度对水解度的影响最大，其次是加酶量和pH。优化出的菊黄东方鲀肌肉多肽最适制备工艺条件为：加酶量4521.96 U/g、酶解温度55 ℃、酶解pH7、料液比1:10、酶解时间4 h，此条件下，菊黄东方鲀肌肉中蛋白质的水解度是26.26%，而预测值为26.66%，相对误差为1.48%。可见响应面法优化菊黄东方鲀肌肉多肽制备工艺合理可行。

来源：2021年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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