食品工业科技

作者：段腊梅, 黄威, 纪秀凤, 王新明, 王妍惠, 于泳渤, 于懿, 吕长鑫

关键词：南果梨,黄秋葵,杀菌,电子舌,

以南果梨和黄秋葵为主要原料制作南果梨黄秋葵非浓缩还原汁（Not From Concentrate，NFC），以感官评分为指标通过单因素和正交试验优化NFC南果梨黄秋葵复合汁配方，并研究巴氏、微波和超高压三种杀菌方式对复合汁杀菌效果、理化性质和风味的影响。结果表明：南果梨汁与黄秋葵以质量比15:1榨汁复合后，按南果梨和黄秋葵复合汁含量93.98%、白砂糖添加量6%和柠檬酸添加量0.02%进行复配，感官评分最高为89.4。三种杀菌方式处理后复合汁均达到商业无菌状态。与未杀菌样品相比，微波和巴氏杀菌复合汁总酸含量和自由基清除率发生显著下降（P<0.05），pH、非酶褐变指数、苦味和涩味显著上升(P<0.05)；微波和超高压处理后复合汁可溶性固形物含量显著上升（P<0.05）；超高压处理后复合汁总酸含量、苦味和涩味显著下降（P<0.05）。与其他两种杀菌方式相比，超高压杀菌的复合汁?E变化最小，为4.26±0.12，DPPH自由基和羟自由基清除率最大分别为78.79%±0.37%和68.84%±0.42%，较好保持了复合汁色泽和抗氧化性。

来源：2021年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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