食品工业科技

作者：张佳敏, 王卫, 吉莉莉, 白婷, 赵志平, 陈林

关键词：浅发酵香肠,仿天然风干,恒温风干法,梯度风干法,

针对浅发酵香肠仿天然风干工艺，研究了风干温度、气流速度及湿度对香肠风干时间、均匀度以及感官品质的影响。在单因素实验基础上，采用Box-Behnken响应面优化设计优化恒温风干法工艺，并进一步对比研究了梯度风干法下，不同温度梯度对香肠的风干特性和产品品质的影响。结果表明，恒温风干法的工艺条件为：温度9.0 ℃、气流速度1.0 m/s、湿度64%。适宜的温度梯度有利于提高风干效率和提升产品品质。梯度风干法的最佳工艺条件为：温度梯度7~13℃（每12 h交替一次），气流速度1.0 m/s、湿度64%。此条件下，将浅发酵香肠风干至理想水分含量时的时间为66 h，产品各项品质指标分别为：均匀度为0.987、水分含量37.693%、aw为0.875、pH为5.54、TBA为0.735 mg/kg。此梯度风干工艺能够在兼顾风干效率的同时，获得理想的产品品质。

来源：2021年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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