食品工业科技

作者：徐佳, 涂智鸿, 杨建飞, 黄雪芹, 马倩, 易媛, 左勇

关键词：杏酒,护色剂,褐变抑制率,色差值,响应面设计,

为研究不同护色剂对杏酒褐变的抑制作用，以褐变抑制率和色差值为指标，选用六种护色剂进行单因素实验和正交试验，选出对褐变抑制影响最大的三种护色剂后，利用响应面试验进行优化。结果表明，杏酒的最佳护色剂配方为异抗坏血酸钠0.70 g/L、L-半胱氨酸1.10 g/L和植酸0.01 %，在此条件下测得的杏酒酒精度、还原糖和总酸与未添加护色剂的杏酒对照组无明显差异，褐变抑制率为53.11%，色差值为22.35，与预测值的吻合率分别达到97.00%和95.84%，可有效抑制杏酒褐变的发生。

来源：2021年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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