食品工业科技

作者：黄典, 高雅, 刘蕾, 章慧莺, 张玉玉, 陈海涛, 孙宝国, 曾艳

关键词：美味牛肝菌,蛋白酶,酶解,抗氧化活性,水解度,响应面,

为制备高抗氧化活性美味牛肝菌酶解产物，以水解度和DPPH·清除率为指标，采用蛋白酶对美味牛肝菌进行水解，在单因素实验的基础上通过响应面分析法优化酶解液制备工艺。结果表明，中性蛋白酶为最佳用酶，酶解条件为底物浓度4%，酶解时间120 min，加酶量2500 U/g，酶解温度40 ℃。在此条件下制得的酶解液水解度为34.12%，DPPH·清除率为55.91%。抗氧化研究结果显示，酶解液对DPPH·、OH·、\rmO_2^-\cdot 三种自由基均有清除作用，其半清除率（IC50值）分别为0.88、0.24、12.50 mg/mL，总抗氧化能力为18.82 U/mL。在本研究确定的酶解工艺条件下，美味牛肝菌水解产物具有体外抗氧化活性，研究结果为食用菌蛋白质及多肽的深度开发提供了理论依据。

来源：2021年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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