食品工业科技

作者：江锋, 郑心茹, 周常义, 江晓颖, 林伟言, 刘玉, 苏文金, 苏国成

关键词：鱼糜,发酵,罗伊氏乳杆菌,气相色谱-质谱法(GC-MS),挥发性风味物质,

为研究乳酸菌发酵鱼糜产生挥发性物质的变化规律，以发酵鱼糜为研究对象，采用同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）法提取发酵鱼糜的挥发性风味物质，结合气相色谱-质谱联用（Gas Chromatograph-Mass Spectrometry，GC-MS）技术，比较了自然发酵和添加罗伊氏乳杆菌发酵两种方法，对鱼糜发酵过程中的风味物质变化规律进行分析。结果表明：罗伊氏乳杆菌法发酵的鱼糜检出37种挥发性物质，带有明显风味特征的物质有乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等，自然发酵鱼糜中检出25种挥发性物质，其中乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇是主要的物质。罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中酯类、酸类、烷烃类和醇类物质含量均高于自然发酵鱼糜，在自然发酵鱼糜挥发性物质中含量分别占1.20%、2.72%、1.56%和11.35%，罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中分别为21.83%、14.86%、14.98%和16.37%，乳酸菌法对发酵鱼糜的感官品质和风味有一定的改善作用。

来源：2021年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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