食品工业科技

作者：关丽娜, 刘艳香, 刘明, 谭斌, 孙莹, 田晓红, 汪丽萍

关键词：豌豆粉,挤压温度,电子鼻系统,气相离子色谱（GC-IMS）,挥发性风味物质,

为探究挤压处理方式对豌豆粉特征风味化合物的影响规律，改善豌豆粉的风味品质，本文以豌豆粉为研究对象，采用电子鼻系统和气相离子色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术开展挤压温度（120、150、180 ℃）对豌豆粉挥发性风味物质的影响研究。结果表明，GC-IMS共识别鉴定出醛、醇、酮、酸、酯、吡嗪、呋喃和醚类化合物8类共53种挥发性物质。经挤压处理，醇类、酮类、酸类、酯类、醚类物质相对含量减少，吡嗪类和呋喃类物质相对含量增加。其中挤压温度180 ℃时，豌豆粉的特征不良风味物质反-2-辛烯醛、己醛、1-辛烯-3醇、正己醇、1-戊醇、正丁醇和2-戊基呋喃的相对含量分别减少了23.53%、33.23%、50.44%、88.82%、77.69%、84.51%、26.19%；具有焙烤香味的2, 5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪和2-呋喃甲醇相对含量分别增加了16.16、23.92、7.95倍。相对气味活度值（ROAV）表明生豌豆粉的关键风味物质包括正壬醛、3-甲基丁醛、己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、乙酸乙酯、正丁醛、反-2-辛烯醛、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃和正己醇。主成分得分分析确定挤压温度180 ℃，豌豆粉风味品质最佳。

来源：2021年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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