食品工业科技

作者：钟小廷, 李可, 吕杰, 张任虎, 吴茜, 周煜栢, 邬应龙

关键词：原酿本味酱油,电子鼻,气相色谱-质谱法（GC-MS）,氨基酸,

采用电子鼻、气相色谱-质谱法（GC-MS）、氨基酸分析仪对市售的13种原酿本味酱油的挥发性物质、氨基酸组成进行解析，同时结合感官评价，对应分析评判不同产品风味物质组成及差异性。结果表明：受原料和发酵工艺的影响，我国酱油产品品质差异较大。由理化指标分析可知，不同产品乙醇和总糖含量变化最为明显。乙醇、氮氧化合物及无机硫化物是造成酱油风味差异的主要物质基础。酱油游离氨基酸组成不仅对酱油鲜味特征有显著影响，同时直接或间接与糖、酸、全氮等共同影响酱油鲜、咸、甜、酸等滋味特征。综合比较认为：当样品的氨基酸态氮≥1.00 g/100 mL，全氮≥1.80 g/100 mL，糖含量≥6.0 g/100 mL，糖/酸比值在3.40~5.80，游离氨基酸含量≥60 mg/mL时，酱油风味品质最佳。本文研究结果有助于补充和完善酱油风味物质图谱、指导建立酱油品质优劣评判标准，还可以用于追溯评估生产工艺技术条件及指导实际生产。

来源：2021年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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