食品工业科技

作者：巢晓玲, 黎扬辉, 敬思群, 翟红月, 刘根梅, 张俊艳, 祁鲲, 朱新亮, 布威佐合热·艾科热木

关键词：发芽,油莎豆多糖,营养成分,生物活性,单糖组成,

为考察发芽对油莎豆营养成分及油莎豆多糖体外抗氧化、降糖活性的影响，采用近红外光谱分析仪、氨基酸分析仪分析了发芽前后油莎豆淀粉、脂肪、蛋白质、纤维、灰分、氨基酸的含量，蒽酮硫酸法分析多糖含量；利用DPPH·、ABTS+·及总抗氧化能力评价油莎豆多糖抗氧化活性；采用PNPG法，以阿卡波糖作对照，分析油莎豆多糖体外降糖活性。结果表明，发芽对油莎豆各营养成分影响有一定差异，发芽后油莎豆的脂肪提高了8.22%，淀粉、蛋白质、纤维、灰分含量分别降低了11.75%、11.09%、10.31%和7.69%，氨基酸总量增加了8%；发芽后油莎豆多糖的得率增加了9.23%，同时发芽提高了油莎豆多糖的抗氧化、降糖作用等生物活性。高效阴离子交换色谱（HPAEC-PAD）技术分析结果表明，发芽改变了油莎豆多糖的单糖组成比例，产生了更多的抗氧化活性较强的单糖（鼠李糖）。相关性分析表明，油莎豆发芽后强的抗氧化能力、降糖作用与高的多糖含量呈极显著相关性（P<0.01，r=0.985~0.997），研究为油莎豆的深加工和功能化产品的开发提供重要的科学参考。

来源：2021年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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