食品工业科技

作者：张馨如, 李晓丹, 郭丽萍, 黄国清, 肖军霞

关键词：阳离子魔芋葡甘聚糖,醚化改性,微观结构,zeta电势,静电相互作用,

以3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵（3-Chloro-2-hydroxypropyl trimethyl ammonium chloride, HAT）为醚化剂对魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan, KGM）进行改性，制备阳离子魔芋葡甘聚糖（cationic konjac glucomannan, CKGM），研究反应温度、反应时间、NaOH用量以及HAT用量对CKGM zeta电势的影响，并对CKGM的部分功能性质及其与大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）发生静电相互作用的能力进行了初步研究。结果表明，当反应温度为55 ℃、反应时间为1.5 h、NaOH与KGM质量比为2:1、HAT与KGM质量比为2:1时，所得CKGM的zeta电势可达到最大值36.0 mV。与未改性KGM相比，不同电势CKGM的溶解性和乳化能力均有所提高，且当zeta电势分别为36.0 mV和23.3 mV时达到最大值78.0%和22.7%。FTIR分析结果表明在优化条件下KGM中成功引入了-CN基团，SEM观察则表明改性后KGM颗粒的尺寸变小、表面变得皱缩。CKGM可与SPI发生静电相互作用，且当其zeta电势为36.0 mV时相互作用最为强烈。因此，利用HAT改性得到的CKGM具有良好的功能性质且能够与带相反电荷的聚电解质发生相互作用，有望作为一种新型的聚电解质在食品领域获得广泛应用。

来源：2021年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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