食品工业科技

作者：聂梅梅, 肖亚冬, 张钟元, 李大婧, 宋江峰, 刘春泉, 刘春菊, 王晓燕, 江宁, 冯蕾

关键词：真空微波干燥,胡萝卜,南瓜,类胡萝卜素,生物利用率,

为明确真空微波干燥过程中，微波强度对胡萝卜和南瓜中类胡萝卜素生物利用率的影响，本文采用静态体外模拟消化模型评价类胡萝卜素生物利用率的变化，采用透射电镜（TEM）和光学显微镜观察细胞壁微观结构的变化。结果表明，真空微波干燥后的胡萝卜和南瓜的细胞壁断裂，有色体结构破坏严重。经体外模拟消化，胡萝卜和南瓜消化液细胞结构破坏明显，细胞壁破裂严重，类胡萝卜素从细胞内部释放到消化液中的含量明显高于鲜样，且类胡萝卜素生物利用率随微波强度的增加呈现先升高后降低的趋势。当微波强度为9 W/g时，胡萝卜和南瓜中类胡萝卜素的生物利用率较高，其β-胡萝卜素生物利用率相比于鲜样分别显著提高了12.02、24.2倍（P<0.05）。由此可知，选择合适的微波强度有助于提高蔬菜中类胡萝卜素生物利用率。

来源：2021年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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