食品工业科技

作者：贾喆, 张肖瑕, 刘欣妍, 许艳, 宋茹

关键词：中华管鞭虾,虾青素提取物,皂化,抗氧化,异构体,

采用低温皂化中华管鞭虾的虾青素提取物，比较皂化前后虾青素总浓度、抗氧化活性、游离型和酯型虾青素相对浓度以及虾青素光学异构体组成变化。结果表明：适当皂化处理可显著提高虾青素提取物的总虾青素浓度，皂化时间对虾青素提取物的抗氧性有显著影响（P<0.05），其中皂化2 h时对DPPH自由基清除率达到25.85%，显著高于未皂化的15.16%，虾青素提取物对羟自由基和总抗氧化能力则在皂化6 h时分别达到3.17和0.62 U/μg。高效液相分析结果显示：皂化2 h时虾青素提取物中酯型虾青素已经大部分转化为游离型虾青素，而延长皂化时间会造成游离型虾青素发生不同程度的降解。未皂化的虾青素提取物光学异构体以3S, 3?S型为主，经过皂化处理后光学异构体3S, 3?S:3S, 3?R:3R, 3?R比值保持在2.4:1.5~1.7:1.0之间。此外，研究还发现皂化后虾青素提取物中三种光学异构体含量均与羟自由基清除能力呈现较好的线性相关性（R>0.784）。综上，皂化后中华管鞭虾的虾青素提取物抗氧化性变化与游离型和酯型虾青素组成变化及光学异构体组成变化有关。

来源：2021年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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