食品工业科技

作者：柳宁, 罗登欢, 陈名钰, 曹晓虹, 韩立宏

关键词：面包,枸杞叶粉,小麦面团,流变特性,动态粘弹性,质地,抗氧化,比容,

将枸杞叶粉添加到面包专用小麦粉中，研究了添加量分别为0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0% 2.5%和3%的枸杞叶粉对小麦面团流变特性、动态粘弹性、面包比容、质构、老化速度、感官品质、面包皮和芯中酚类物质含量及抗氧化能力的影响，以期为功能型面包的研制提供理论依据和实践指导。结果表明，添加枸杞叶粉可使小麦面粉的吸水率从51.60%降低到47.20%，面团的储能模量和弹性模量随着枸杞叶粉添加量增加显著（P<0.05）增大；当添加量不超过1.0%时，枸杞叶粉对面包的比容、弹性、硬度、咀嚼性和老化速度没有显著（P>0.05）影响; 感官评价综合得分在枸杞叶粉添加量为1.0%时达到最高值89.66分; 枸杞叶粉的加入明显提高了面包皮和芯中总酚的含量，增强了面包DPPH和ABTS自由基清除能力。因此，无果枸杞叶粉可用于功能型面包的制作。

来源：2021年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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