食品工业科技

作者：葛珍珍, 王维静, 高珊珊, 纵伟

关键词：微发酵面条,电子鼻,挥发性风味物质,老化特性,

为改善面条的风味和品质，将酵母微发酵应用于面条的开发，探究不同发酵时间对面条风味和品质的影响。采用电子鼻、质构仪（TA）、低场脉冲核磁共振仪（LF-NMR）和X-射线衍射仪（XRD）对面条的香气成分以及在储藏期间的品质变化进行分析。结果表明，酵母微发酵增强了面条的挥发性气味，主要为烃类物质、无机硫化物和氮氧化合物。同一储藏时间下，酵母微发酵0~12 min面条的硬度低于空白组，微发酵延缓储藏期间的品质劣变；发酵6、12、15 min的面条经储藏后与空白组相比，结合水相对含量（A21 ）增加，表明在储藏过程中发酵面条的水分与其他基质结合更紧密；经低温储藏后，酵母微发酵面条的相对结晶度低于空白组，淀粉分子内部聚合变慢，说明发酵抑制淀粉老化。酵母微发酵促进风味物质的形成，通过抑制储藏过程中淀粉的老化，减缓面条的品质劣变。

来源：2021年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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