食品工业科技

作者：刘晓, 张厅, 唐晓波, 王小萍, 马伟伟, 张娟, 李春华, 王云

关键词：蒙顶黄芽,加工工序,色泽变化,品质,相关性,

研究不同加工工序制成的蒙顶黄芽干茶、汤色及叶底色泽，并进行色素成分检测及品质审评，分析干茶、汤色及叶底色泽L*a*b*值与各审评因子得分、色素含量、品质总分的相关性，为黄茶闷黄程度及色泽的评价提供一定的参考依据。以蒙顶黄芽加工过程中的茶样为试验材料，采用色彩色差计CR410测定干茶、汤色及叶底的L*a*b*值，再与干茶、汤色、叶底得分做显著性分析，与茶色素、叶绿素及品质总分做相关性分析。结果表明，干茶L*、a*、b*值与干茶色泽审评得分呈显著或极显著相关（P<0.05, P<0.01），茶汤L*、a*、b*值与汤色审评得分均呈极显著相关（P<0.01），其相关系数分别为?0.93、0.97、0.93，叶底L*、a*、b*值与叶底得分均呈极显著相关（P<0.01），其相关系数分别为?0.96、0.97、0.98；干茶、汤色及叶底的L值与茶色素含量呈极显著负相关（P<0.01），a*、b*值与茶色素含量呈极显著正相关（P<0.01）；干茶、汤色及叶底的L*值与叶绿素含量呈极显著正相关（P<0.01），a*、b*值与叶绿素含量呈极显著负相关（P<0.01）。蒙顶黄芽感官品质与L*、a*、b*值及色素之间的相关性表现为：与干茶 L *值、汤色L *值、叶底L *值、叶绿素a*、叶绿素b*含量均呈极显著负相关（P<0.01），与干茶a*b*值、汤色a*b*值、叶底 a*b*值及茶色素含量均呈显著或极显著正相关（P<0.05, P<0.01），除干茶a*值外，相关系数均在0.80以上。本试验表明，就各审评因子及品质总分而言，采用色泽Lab值测定方法可为黄茶色泽与品质相关性研究提供一定的理论基础。

来源：2021年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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