食品工业科技

作者：揣欣欣, 郭冰洁, 刘露露, 牛红梅, 马月, 张亚丽, 刘小瑜, 苑广信

关键词：鹿骨,多肽,酶解,抗氧化性,

目的：筛选鹿骨蛋白最适提取温度和最佳酶解工艺并检测其抗氧化活性。方法：根据鹿骨蛋白的蛋白浓度筛选出最适提取温度，根据水解度（DH）通过单因素及响应面实验设计筛选鹿骨多肽的最佳酶解工艺，并通过测定鹿骨多肽对DPPH自由基、羟自由基的清除能力来评价鹿骨多肽的抗氧化活性。结果：最佳提取温度为95 ℃，通过响应面法优化及实际验证确定了胃蛋白酶和胰蛋白酶最佳酶解工艺分别为胃蛋白酶酶用量6200 U/g，温度37.3 ℃，pH2.0，时间3.2 h，此时的水解度为11.23%；胰蛋白酶酶用量6300 U/g，温度37.2 ℃，pH8.1，时间4.0 h，此时的水解度为23.09%。鹿骨多肽对DPPH自由基、羟自由基具有清除能力，其IC50值分别为：3.72、2.24 mg/mL。结论：本实验得到了鹿骨蛋白最佳提取温度并确定鹿骨多肽最佳酶解工艺，且鹿骨多肽对DPPH自由基、羟自由基具有良好的清除能力，说明鹿骨多肽具有良好的抗氧化活性。

来源：2021年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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