食品工业科技

作者：高翠竹, 岂玉丽, 张泳成, 王际辉, 王晗, 詹宏磊, 刘冰南, 刘玉佳

关键词：南极磷虾粉,水煮,温度，时间,脂质氧化程度,

水煮加工是生产南极磷虾粉的一个常见工序，但其加工条件往往会对南极磷虾粉的理化指标产生影响。为了深入研究水煮加工对南极磷虾粉脂质品质的影响，本实验通过测定不同温度和时间处理组磷虾粉脂质的过氧化值、酸值、硫代巴比妥酸值及脂肪酸组成的变化，揭示水煮加工对南极磷虾粉品质的影响。结果表明：与未经水煮处理组相比，40、60、80、100 ℃处理的样品其过氧化值、酸值、TBARS均显著上升（P<0.05），60 ℃水煮对过氧化值、酸值、TBARS影响最小，不同水煮温度处理的南极磷虾粉脂肪酸组成没有发生显著变化（P>0.05）。水煮15、30、45、60 min时均提高磷虾粉脂质过氧化值（P<0.05），但不影响磷虾粉脂质TBARS（P>0.05），水煮时间超过30 min显著提高脂质酸值（P<0.05），水煮时间30 min，饱和脂肪酸含量略有上升，水煮60 min多不饱和脂肪酸含量由47.186%降低至43.342%。综合各指标考虑，南极磷虾在加工时，水煮温度应尽量控制在60 ℃、水煮时间不超过30 min，此时所得到的南极磷虾粉品质较好。

来源：2021年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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