食品工业科技

作者：崔宏春, 张建勇, 敖存, 黄海涛, 郑旭霞, 赵芸, 师大亮, 余继忠

关键词：西湖龙井茶,加工工艺,品质,化学成分,机制,手工,

为明晰不同加工工艺西湖龙井茶的品质特性差异，采用全机制、一青机制后手工、二青机制后手工、全手工等4种方式加工西湖龙井茶，比较分析感官品质和理化成分含量，并分析色差值与汤色的关系。结果表明，一青机制后手工、二青机制后手工工艺的茶外形优于纯手工工艺的茶叶，一青机制后手工工艺的西湖龙井茶滋味、香气与纯手工工艺的茶叶相当，且优于全机制工艺，即扁形炒制机青锅1次与手工辉锅结合的一青机制后手工工艺有利于提升西湖龙井茶品质；4种方式加工的西湖龙井茶的茶多酚含量、咖啡碱含量、游离氨基酸含量、L值差异不显著（P>0.05），a值、b值差异显著（P<0.05）；一青机制后手工工艺有利于西湖龙井茶EGCG、GCG、谷氨酰胺、茶氨酸等关键风味化学物质的保留。采用一青机制后手工的创新工艺，显著改善了全机制西湖龙井茶滋味和香气品质，与全手工工艺的西湖龙井茶品质相当，可为西湖龙井茶品质提升提供技术支持和理论依据。

来源：2021年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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