食品工业科技

作者：樊美琪, 杨芳, 贾洪锋, 肖岚, 何桂强

关键词：盐煎肉,挥发性风味成分,顶空-固相微萃取-气质连用,郫县豆瓣,豆豉,

利用顶空-固相微萃取-气质连用（HS-SPME-GC-MS），采用化学计量学方法探究郫县豆瓣和豆豉对经典川菜盐煎肉挥发性风味成分的影响，根据气味活度值（OAV值）确定盐煎肉的关键风味物质。结果表明：GC-MS共检测到137种挥发性风味物质，其中烃类21种，醇类12种，酚类6种，醚类8种，醛类22种，酮类6种，酸类6种，酯类12种，杂环类40种，其他4种。未添加郫县豆瓣和豆豉的样品为空白对照组，即样品1；豆瓣和豆豉单独添加时，m（豆瓣）=8 g为样品2；m（豆豉）=10 g为样品3；当豆瓣和豆豉混合添加总质量为18 g，通过不同混合比例设置样品4~样品7，具体为：豆瓣:豆豉=3:6为样品4；豆瓣:豆豉=4:5为样品5；豆瓣:豆豉=6:3为样品6；豆瓣:豆豉=7:2为样品7。样品1~样品7中含有的挥发性风味化合物种数及浓度依次为：60、64、63、72、57、66、69种，78.08、250.77、71.22、85.62、116.12、44.43、55.77 μg/kg。对OAV值的分析显示，7种样品共有的关键风味物质是：2-辛醇、桉叶油素、己酸、2, 5-二甲基吡嗪、2, 5-二甲基-3-乙基吡嗪。主成分分析（PCA）显示，样品5的PCA_1（99.18%）和PCA_2（0.19%）与其他实验样品存在明显差异，与感官轮廓相符，样品5接受度最高。因此，样品5中的郫县豆瓣和豆豉为最佳风味配比。

来源：2021年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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