食品工业科技

作者：严锐, 韩延超, 吴伟杰, 陈杭君, 郜海燕

关键词：鲜食莲子,真空预冷,预冷终压,补水率,贮藏品质,

为探究真空预冷对鲜食莲子采后品质的影响，分别设置不同的预冷终压（500、750、1000 Pa）及补水率（0%、2%、4%、6%），以未预冷处理作为对照，研究不同真空预冷条件对鲜食莲子降温速率和贮藏品质的影响。结果表明：与对照相比，真空预冷可在极短时间内降低鲜食莲子采后田间热和呼吸速率，终压750 Pa处理所需预冷时间和预冷过程中的失重分别为780 s和4.51%；鲜食莲子在真空预冷前进行补水处理，不仅延长了贮藏期，而且保持了较好的贮藏品质。其中750 Pa、补水率4%处理的效果较好，维持了鲜食莲子较好的外观品质，显著降低失重和呼吸速率，抑制其褐变并保持较高的总叶绿素、叶绿素a、叶绿素b和类胡萝卜素含量。因此，终压750 Pa、补水率4%的真空预冷条件可有效延缓鲜食莲子的黄化与衰老，保持较好的品质并延长贮藏期。

来源：2021年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2021年第13期