食品工业科技

作者：李希宇, 杨怀谷, 唐道邦, 刘忠义, 王旭苹

关键词：牛肉蛋白,酶解,生物活性肽,

牛肉营养丰富、肉质鲜美，氨基酸比例接近人体需求，是优质的食物来源。牛肉蛋白经过单酶水解、多酶复配水解和多酶分步水解等处理，可以从酶解液中分离出呈味肽、降血压肽、抗氧化肽、抗菌肽、神经保护肽等具有生物活性的多肽。目前市场上的肽类功能性产品主要来源于植物、乳类和水产品等，肉类衍生肽的实际应用较少，大多处于试验阶段，还需要对其作用机制、生物利用度、分离纯化等方面进行大量研究，才能应用于规模化生产。本文重点论述了牛肉蛋白的各种水解方法，并对牛肉蛋白的生物活性肽进行了讨论，展望了牛肉蛋白高效利用的发展趋势，以期为牛肉蛋白酶解工艺应用于功能性食品的开发、生产提供理论依据和参考。

来源：2021年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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