食品工业科技

作者：杨大恒, 赵宜范, 张丽红, 孟庆瑶, 李晓燕

关键词：渗透脱水,超声波辅助技术,真空,高压脉冲电场,高静水压,

渗透脱水是一种促进果蔬干燥、保持果蔬感官和功能特性、延长果蔬货架期的非热加工技术。渗透脱水技术的主要缺点是传质效率低，物理场辅助渗透脱水技术可有效地提升渗透脱水效率。物理场辅助渗透脱水技术包括：超声波辅助技术、真空辅助技术、高静水压和高压脉冲电场辅助技术，是近年来果蔬干燥研究的热点。通过研究归纳国内外相关文献，分别从果蔬渗透脱水的机理及其传质效率影响因素、物理场辅助渗透脱水技术及动力学模型、物理场辅助渗透脱水在果蔬干燥的应用3个方面综述了物理场辅助渗透脱水技术近年来的研究进展，总结应用中存在的问题，提出未来发展方向。

来源：2021年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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