食品工业科技

作者：钟明慧, 徐新星, 刘康, 李钰金, 高瑞昌, 白帆, 赵元晖

关键词：鲟鱼,蒸制,非挥发性风味物质,差异分析,滋味评价,

通过仪器分析法对蒸制不同时间鲟鱼肉的非挥发性风味物质进行量化，包括游离氨基酸、风味核苷酸、有机酸、甜菜碱和无机离子；采用电子舌结合感官评价的方法对鲟鱼肉进行滋味分辨和味觉评价，以期为鲟鱼肉热加工过程中的质量控制提供理论参考。结果表明：在蒸制过程中，鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量变化明显，在蒸制12 min时显著降低（P<0.05），蒸制16 min时显著升高（P<0.05）；蒸制不同时间风味核苷酸含量存在差异，蒸制12~16 min时风味核苷酸总量最多，蒸制16 min时IMP+GMP的含量达到最大值；随着蒸制时间的延长，有机酸和无机离子总量在减少，其中乳酸、Na+和PO43-损失较为严重；电子舌的主成分分析（PCA）结果显示，鲟鱼肉在蒸制8 min后其滋味变化程度较小；感官评价的结果显示，蒸制16 min的鲟鱼肉具有较好的滋味和较高的整体可接受度。较长时间的蒸制并不会给鱼肉感官带来显著改善，反而会造成味感下降。因此，鲟鱼肉应在蒸制12~16 min内食用，蒸制16 min左右滋味最佳。

来源：2021年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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