食品工业科技

作者：仲琴, 杨玲, 薛寒, 楼展展, 范国刚, 严成

关键词：菜籽油，主体风味成分,主成分分析,香气评价,相对气味活度值,电子鼻,

为了研究不同产地初榨菜籽油挥发性成分的变化规律，采用气相色谱-质谱和电子鼻相结合的方法，对不同挥发性风味成分进行比较研究。利用气相色谱-质谱数据对关键风味成分的相对气味活度值（ROAV）进行主成分分析，确定其主体挥发性成分。应用综合评价指标（GEI）对各产地初榨菜籽油香气进行评价。结果表明：由10个产地样品共检测出177种挥发性成分，根据ROAV鉴定出14种主体风味成分，主要包括硫甙降解产物、醛类和吡嗪类等。各产地的挥发性成分主要是3-乙基-2, 5-甲基吡嗪、壬醛、2, 4-癸二烯醛、甲烯丙基氰、苯乙醛、月桂醛等，不同产地菜籽油样品香气差别显著，GEI评价结果表明，香气品质最优的产地是成都。各产地初榨菜籽油挥发性成分既有一定的相似性，但差异性也较大，展现其各自独特的风味。

来源：2021年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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