食品工业科技

作者：金建龙, 苑亚, 董建, 杨鲁伟, 章学来, 魏娟, 喻颖睿

关键词：八角,热风干燥,杀青,低场核磁共振检测,品质,

为了探究八角的干燥特性及内部水分扩散机理，本研究以热风温度（50、60和70 ℃）和预处理方式（杀青和不杀青）为实验变量，对八角进行了热风干燥实验，同时进行低场核磁共振检测和品质分析。结果表明，八角干燥过程基本处于降速干燥阶段，且干燥时间与热风温度呈负相关关系，杀青处理可以降低干燥时间。经低场核磁共振T2谱检测，发现新鲜八角含有3个波峰，经干燥加工处理，不易流动水峰会分离出来1~2种波峰，这部分增加的波峰为大分子有机物。通过对八角干燥过程中的各峰面积和各组分占比进行研究，发现干燥加工主要除去的水分为不易流动水，而结合水、大分子有机物和小分子有机物的质量变化很小。杀青预处理对干燥过程八角的波峰分布影响甚微，但增加了八角的干燥速率。通过对八角品质的分析可以得到：经杀青预处理，干燥后的八角色泽更好，复水能力更强，但皱缩率更大，且热风温度越高，八角的复水能力越大，但会导致皱缩率也增大。

来源：2021年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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