食品工业科技

作者：梁水连, 吕岱竹, 马晨, 相坛坛, 周佳, 王明月

关键词：香蕉,‘桂蕉1号’,挥发性成分,香味特征,后熟时期,

采用固相微萃取结合气相色谱串联质谱技术对‘桂蕉1号’香蕉果实的不同后熟时期进行挥发性物质的分析，并使用气味“ABC”法对果实的香韵进行了分析。结果表明，‘桂蕉1号’香蕉的绿熟、黄熟和过熟期共检测出24种相对含量大于1%的挥发性物质，包括醛类、酯类和其他烷烃挥发性物质。其中绿熟期以反式-2-壬醛和反式-2-, 顺-6-壬二烯醛为主的挥发性物质，黄熟期以反式-2-己烯醛、异丁酸异戊酯和己醛为主的挥发性物质，在过熟期相对含量最高的是乙酸异戊酯。香韵分析结果表明绿熟期涵盖15种香型，其中脂肪香味香型载荷较大，黄熟期和过熟期分别包含13种和14种香型，其中黄熟期以青香载荷最大，过熟期以果香载荷最大。‘桂蕉1号’果实在不同的成熟阶段，其香气成分的种类和相对含量有较大的变化，并随着果实成熟度的增加，其香韵的种类也有明显的变化，绿熟期和过熟期的香型种类最多，是食品香精开发的最佳时期。

来源：2021年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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