食品工业科技

作者：黄志钰, 沈雪玉, 陈珣琳, 郭卓钊, 黄苇

关键词：三华李果坯,发酵,腐败真菌,分离鉴定,联合抑菌,

为了探究三华李果坯接种乳酸菌发酵异常的原因，改善发酵工艺，以表面长有白色菌膜的异常发酵液为分离源，对其中的腐败真菌进行分离纯化，通过形态学特征观察和ITS序列鉴定，得到3株优势腐败真菌，分别为Candida stellimalicola、Pichia kudriavzevii和Pichia occidentalis；用牛津杯法评定了山梨酸、纳他霉素及二甲基二碳酸盐的抑菌效价，发现3种抑菌剂作用于上述3株腐败真菌，均出现了明显抑菌圈，二甲基二碳酸盐对发酵所用的干酪乳杆菌略有抑制作用，抑菌圈直径为（10.45 ± 0.11）mm，说明3种抑菌剂可以用于抑制腐败真菌的生长繁殖但不会影响发酵的正常进行；用棋盘稀释法测定了抑菌剂的联合抑菌效力，山梨酸与纳他霉素联合作用于Pichia kudriavzevii的部分抑菌浓度指数为0.50；山梨酸与二甲基二碳酸盐联合作用于Candida stellimalicola和Pichia occidentalis的部分抑菌浓度指数分别为0.50和0.38，均表现出协同抑菌作用；采用响应面法优化发酵防腐工艺，显示在发酵液中按果重添加质量浓度0.040%山梨酸、0.010%纳他霉素和0.015%二甲基二碳酸盐，室温密封发酵30 d后，测得发酵液中霉菌酵母活菌数为3.212 lg CFU/mL，远低于旧工艺发酵液中霉菌酵母活菌数，发酵液表面不再出现白膜。新工艺简单有效、效果稳定，解决了发酵异常导致的果坯软化、产生异味等问题。

来源：2021年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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