食品工业科技

作者：国立东, 李秀萍, 张焕, 陈晨, 王丽群

关键词：酸面团,短乳杆菌,刺五加,皂苷,益生特性,

为了评价前期分离的一株酸面团源菌株HUCM105的益生特性及其对刺五加叶总皂苷含量的影响，通过形态学特征及16S rDNA基因序列分析鉴定种属，分别于pH2.0、pH2.5和pH3.0的酸性环境及0.5%胆汁环境培养3 h，并监测活菌数变化，于富含胆固醇的培养基中培养24 h并监测胆固醇含量的变化，以评价菌株HUCM105的益生特性，随后以刺五加叶水提液为唯一基质，经菌株HUCM105静置或振荡培养72 h，同时监测活菌数和刺五加叶总皂苷含量的变化。结果表明，菌株HUCM105被鉴定为短乳杆菌，其对酸和胆汁均展现出了良好的耐受性，在pH高于2.5和0.5%胆汁环境下培养3 h活菌数均无明显变化。菌株HUCM105体外培养24 h，可去除培养基中26.4%的胆固醇。菌株HUCM105静置或振荡培养于刺五加叶水提液中24 h时活菌数达到最高值，约为5×108 CFU/mL水平。菌株HUCM105静置培养对刺五加叶总皂苷含量无显著影响，而振荡培养可明显提高总皂苷水平，振荡培养48 h时刺五加叶总皂苷含量最高，达42.6 μg/mL，较未接种菌株提高了79.0%。总之，短乳杆菌HUCM105展现出了良好的酸和胆汁耐受性及降胆固醇的益生特性，在刺五加叶水提液中生长良好，并可提高其总皂苷水平，在开发刺五加叶益生菌发酵产品方面具有潜在的应用价值。

来源：2021年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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