食品工业科技

作者：赵起越, 鞠馨瑶, 吴超, 徐献兵, 杜明

关键词：鳕鱼骨,酶解,低苦味,多肽,

本研究以鳕鱼骨为原料，通过控制水解度降低鳕鱼骨酶解液的苦味，并分析了水解物中的多肽与游离氨基酸对苦味的产生机制。结果表明通过木瓜蛋白酶适度水解2 h，鳕鱼骨酶解液水解度达到7.48%，苦味值为5.80，并且多肽主要分布在1500~2000 Da；另外，第一次酶解后将沉淀进行高压蒸煮热处理（121 ℃，30 min），使鱼骨表面变得松散，再次添加混合酶对沉淀进行酶解，以实现鳕鱼骨的深度水解，水解度达到49.24%，水解物中多肽分子量较小，主要分布在500~1000 Da，苦味值为6.03，游离氨基酸显著高于仅一次水解后的含量。通过控制水解度从而限制了苦味的产生，这种低苦味酶解肽的制备为其在食品中的应用奠定了基础。

来源：2021年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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