食品工业科技

作者：王新颖, 陈炼红, 杜荣胜, 蔡自建, 张岩, 王琳琳

关键词：猪肉肠,食用胶,复配比例,响应面优化,出品率,保水率,感官品质,

为了研究添加不同种类食用胶及其复配比例对猪肉肠出品率、保水率和感官品质的影响。本文以猪肉肠为试验对象，以亚麻籽胶、瓜尔豆胶和魔芋胶3种食用胶的复配比例为试验因素，在单因素实验基础之上，以出品率、保水率和感官评分为响应值，利用响应面（Box-Behnken）中心组合法进行三因素三水平的响应面优化猪肉肠中食用胶复配配方试验。结果表明，3种食用胶的最佳复配比例为：亚麻籽胶添加量0.50%、瓜尔豆胶添加量0.40%、魔芋胶添加量0.65%，所得猪肉肠出品率为98.97%、保水率为90.26%、感官评分为8.14，产品弹性较好，整体可接受度较高且优化所得结果准确可靠，可为猪肉肠加工工艺研究和品质提升提供数据支持和理论参考。

来源：2021年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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