食品工业科技

作者：陈碧, 欧小春, 陆雅思, 张鹏, 韦巧艳, 王小明

关键词：甜茶,无糖蛋糕,D-最优混料设计,响应面法,抗氧化活性,

为满足市场对新型烘焙功能食品的需求，研制无糖、低热量、富含纤维且具有抗氧化特性的蛋糕。本实验采用D-最优混料设计研究葛根粉、南瓜粉和低筋粉3种主要原料的不同配比对蛋糕感官品质的影响，以甜茶提取液替代砂糖作为甜味剂，采用单因素及响应面试验优化加工工艺，考察甜茶添加量、甜茶提取液体积和泡打粉添加量对蛋糕感官品质及质构特性的影响。结果表明：蛋糕主要混合原材料最优配方为葛根粉43%、南瓜粉 20%、低筋粉37%；甜茶添加量4.3 g、甜茶提取液体积30.0 mL、泡打粉2.5 g。该混料配方及制作工艺生产的蛋糕感官评分为 87.36分，总酚含量为629.1 mg/100 g，总黄酮含量为564.5 mg/100 g，总抗氧化能力为396.7 mg/100 g，为功能性营养蛋糕开发提供了新途径。

来源：2021年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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