食品工业科技

作者：王哲铭, 王成财, 朱立宏, 江虹锐, 刘小玲, 姜毅

关键词：啤酒鱼,模糊数学,感官评价,风味特性,质构特性,煮制,

为实现广西阳朔地方特色菜啤酒鱼的标准化加工，对啤酒鱼加工过程中煮制工艺参数进行优化。以罗非鱼为原料，通过模糊数学感官综合评价法，对啤酒鱼嫩度、弹性、组织状态、气味、滋味进行感官的权重分析；利用Box-Behnken响应面优化设计研究啤酒添加量、煮制时间、加热功率对啤酒鱼感官评分的影响；分别使用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrum, GC-IMS）和质构仪对用最优参数煮制的啤酒鱼进行挥发性风味物质测定及质构剖面分析（texture profile analysis, TPA）。结果表明：嫩度和滋味是影响啤酒鱼模糊数学感官综合评价值的重要指标，工艺参数对啤酒鱼综合评价值的影响强弱顺序为煮制时间>啤酒添加量>加热功率。啤酒鱼最佳煮制工艺参数为：啤酒添加量66%，煮制时间33 min，加热功率500 W，预测值7.89，实际综合评价值为7.91。啤酒鱼的啤酒风味主要由乙醇、2, 3-戊二酮等醇、酮类物质组成；啤酒的添加使鱼肉的硬度、咀嚼性降低。本研究可为啤酒鱼的工业化生产工艺提供一定的理论支持。

来源：2021年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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