食品工业科技

作者：宋旸, 王存堂, 李欢

关键词：香蕉汁,大豆分离蛋白,饮品,配方,稳定性,感官评分,

为制备口感细腻顺滑以及稳定性良好的香蕉汁大豆分离蛋白饮品，以感官评价为指标，通过单因素实验和正交试验，考察大豆分离蛋白添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量对感官评价的影响。在确定基本配方的基础上，以稳定系数为指标，通过单因素和响应面试验优化，考察海藻酸钠添加量、CMC添加量、单甘酯添加量对饮品稳定性的影响。结果表明：香蕉汁大豆分离蛋白饮品的最佳基本配方是大豆分离蛋白添加量为1.2%，蔗糖添加量12%，柠檬酸添加量为0.25%，饮品的感官评分为95分；最佳的稳定剂配方为海藻酸钠添加量为0.41%、CMC添加量0.15%、单甘酯添加量为0.25%，饮品的稳定系数为98.5%。采用该配方得到的香蕉汁大豆分离蛋白饮品均一稳定、香甜顺滑、养分均衡，色香味俱佳；可溶性固形物到9%～12%；pH在6～7之间；微生物指标符合GB 4789.2-2016标准。

来源：2021年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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